Introducción: Una Ciudad Construida Sobre Caldo y Equilibrio
Hay ciudades que uno visita por su historia, otras por sus paisajes, y algunas, simplemente, por su comida. Hanói, la milenaria capital de Vietnam, encaja perfectamente en todas esas categorías, pero es su gastronomía la que permanece en la memoria —y en el paladar— mucho después de irse. La ciudad es un tapiz tejido con antiguas tradiciones imperiales, ecos coloniales franceses y una vibrante energía callejera. Para los amantes de la comida, Hanói es un lugar donde el caldo es sagrado, el equilibrio es esencial y cada bocado cuenta una historia compleja y rica.
A diferencia de las glamorosas escenas gastronómicas de París o Tokio, el encanto de Hanói radica en su autenticidad y ritmo terrenal: callejones llenos de taburetes metálicos, ollas humeantes de phở, el aroma de carne asada sobre brasas, y locales que prefieren debatir sobre la textura perfecta del fideo antes que sobre política. Este ensayo es un homenaje a Hanói, no solo como ciudad, sino como una cocina viva que alimenta cuerpo y alma.
Rituales Matutinos: Del Café con Huevo al Cơm Tấm
Toda aventura culinaria en Hanói debe comenzar temprano. Aunque la ciudad parece despertar lentamente, sus mercados y puestos callejeros ya están en plena actividad al amanecer. Empieza con una taza de cà phê trứng —café con huevo—. Suena extraño, quizás hasta dudoso, pero basta un sorbo para disipar todas las dudas. Una capa espesa de yema batida con azúcar y leche condensada flota sobre un café robusto, creando algo entre un macchiato y un postre. Es dulce, rico y reconfortante, como la propia Hanói.
Aquí, el desayuno no son tostadas ni cereales. Podrías encontrarte con un vendedor de cơm tấm: arroz quebrado acompañado de carne de cerdo a la parrilla, vegetales encurtidos y un chorro de salsa de pescado. El arroz, “roto” intencionalmente durante la molienda, absorbe mejor los sabores, haciendo que cada bocado sea una delicia intensa.
Phở y Más Allá: El Ícono Nacional
Ninguna guía gastronómica de Hanói estaría completa sin una inmersión reverente en el phở. Aunque está disponible en todo Vietnam —y en muchas partes del mundo— el phở en Hanói tiene un estatus casi sagrado. A diferencia de la versión sureña, que tiende a ser dulce y lleva más aderezos, el phở Bắc (del norte) es minimalista y claro en sabor. El caldo, cocido durante horas con huesos de res, cebollas quemadas y algunas especias como anís estrellado y canela, es el resultado de paciencia y precisión culinaria.
Aquí no encontrarás brotes de soja ni salsa hoisin. Solo fideos de arroz, finas láminas de carne, hierbas como cebollín y cilantro, y ese caldo que reconforta el alma. Los locales tienen sus puestos favoritos y debaten apasionadamente sobre los cortes de carne, la sal exacta, e incluso el ancho ideal del fideo.
Pero el phở es solo el principio. Hanói también es rica en platos con bún (fideos de arroz). El bún chả, por ejemplo, es el hermano ahumado y sabroso del phở: fideos fríos con hierbas frescas, papaya encurtida y carne de cerdo asada servida en una salsa tibia para mojar. Este plato se hizo famoso cuando Barack Obama y Anthony Bourdain lo compartieron en un restaurante local durante un episodio icónico de Parts Unknown.
Comida Callejera, Aceras y el Baile del Sabor
Las verdaderas cocinas de Hanói están en sus aceras. Comer aquí es sentarse junto a los locales en diminutos taburetes, dejando que el caos de la ciudad —y el vapor de los calderos— te envuelvan. La comida rara vez se sirve en platos elegantes: se presenta. Rápida, sabrosa y siempre rodeada de motos, conversación, y a veces, incienso de un altar cercano.
Platos esenciales que no debes perderte:
Bánh cuốn: Finas crepas de arroz rellenas de cerdo picado y hongos, cubiertas con cebolla frita y servidas con salsa de pescado. La magia está en la textura: suave pero firme.
Nem rán (rollitos primavera): Crujientes, rellenos de carne de cerdo, fideos de arroz y vegetales. Se envuelven en lechuga con hierbas frescas antes de mojarse en salsa.
Chả cá Lã Vọng: Pescado marinado con cúrcuma y eneldo, cocinado en sartén caliente frente al comensal. Acompañado de fideos y maní, es aromático y teatral.
Incluso los dulces callejeros, como el bánh rán (donas de arroz glutinoso) y el kẹo lạc (caramelo de maní), revelan la diversidad y sofisticación del paladar vietnamita.
Mercados y Memoria: El Pulso de la Ciudad
Si los restaurantes son el corazón de Hanói, los mercados son sus venas. El mercado Dong Xuan, el más grande de la ciudad, es un festival sensorial. Aquí se venden desde anguilas vivas hasta hojas de loto, y cada puesto refleja siglos de tradición.
Una visita al mercado al amanecer es una lección de cultura gastronómica: la importancia de la frescura, la sabiduría para escoger el mejor ajo, y el arte del regateo. La comida, en este contexto, no es solo sustento: es identidad, herencia y comunidad. Una abuela enseñando a su nieta a elegir chalotes no transmite solo recetas, sino raíces.
La Nueva Hanói: Fusión e Innovación
Hanói no es inmune al cambio. Aunque la comida callejera sigue siendo su alma, la ciudad está experimentando una revolución culinaria. Una nueva generación de chefs, muchos formados en el extranjero, está regresando para reinventar la cocina vietnamita.
En restaurantes como T.U.N.G Dining, los clásicos como el canh chua (sopa agria) se reinterpretan con técnicas modernas: cocción sous-vide, presentaciones minimalistas, espumas, y emulsiones. Sin embargo, el sabor —ese corazón esencial del plato— sigue anclado en la tradición.
Incluso los cafés y cadenas locales se están adaptando: ofrecen entornos más modernos sin sacrificar el sabor. El futuro culinario de Hanói se construye sobre el respeto al pasado y la valentía de innovar.
